Existen muchas guías de como instalar PHP7.3 en Linux CentOS, Ubuntu, Debian, por mencionar los mas usados como S.O. de servidores dedicados o virtualizados.

Siga los pasos que se indican a continuación para instalar 7.3 en Debian 9 / Debian 8

Paso 1: Actualizar el sistema e instalar add-apt-repository

Asegúrese de que su sistema esté actualizado:

sudo apt update
sudo apt upgrade -y

Si no tiene el comando add-apt-repository disponible en su sistema, instálelo usando nuestra guía a continuación:

Cómo instalar add-apt-repository en Debian / Ubuntu

Paso 2: Agregar repositorio PPA de PHP 7.3

Una vez que el comando esté disponible, agregue el repositorio PPA de PHP 7.3 add-apt-repository

sudo apt -y install lsb-release apt-transport-https ca-certificates 
sudo wget -O /etc/apt/trusted.gpg.d/php.gpg https://packages.sury.org/php/apt.gpg
echo "deb https://packages.sury.org/php/ $(lsb_release -sc) main" | sudo tee /etc/apt/sources.list.d/php.list

Paso 3: Instalar PHP 7.3 en Debian 9 / Debian 8

El último paso es instalar PHP 7.3 en Debian 9 / Debian 8. Primero, ejecute el comando apt update:

$ sudo apt update
 Hit:2 https://packages.sury.org/php stretch InRelease
 Ign:1 http://cdn-fastly.deb.debian.org/debian stretch InRelease
 Hit:3 http://cdn-fastly.deb.debian.org/debian stretch Release
 Reading package lists… Done
 Building dependency tree 
 Reading state information… Done
 4 packages can be upgraded. Run 'apt list --upgradable' to see them.

Luego instale PHP 7.3 en Debian 9 / Debian 8:

sudo apt -y install php7.3

Comprobar la versión instalada

$ php -v
PHP 7.3.29-1+0~20210701.86+debian9~1.gbp7ad6eb (cli) (built: Jul  1 2021 16:11:36) ( NTS )
Copyright (c) 1997-2018 The PHP Group
Zend Engine v3.3.29, Copyright (c) 1998-2018 Zend Technologies
    with Zend OPcache v7.3.29-1+0~20210701.86+debian9~1.gbp7ad6eb, Copyright (c) 1999-2018, by Zend Technologies

Paso 4: Instalar extensiones de PHP 7.3

Instalar extensiones de PHP 7.3 mediante la sintaxis

 sudo apt install php7.3-<entension-name>

Vea el ejemplo a continuación que instala extensiones PHP estándar.

sudo apt install php7.3-cli php7.3-fpm php7.3-json php7.3-pdo php7.3-mysql php7.3-zip php7.3-gd  php7.3-mbstring php7.3-curl php7.3-xml php7.3-bcmath php7.3-json

Para instalar Apache Module for PHP, ejecute:

sudo apt install libapache2-mod-php7.3

Confirme uno:

$ apt policy php7.3-cli
php7.3-cli:
  Installed: 7.3.29-1+0~20210701.86+debian9~1.gbp7ad6eb
  Candidate: 7.3.29-1+0~20210701.86+debian9~1.gbp7ad6eb
  Version table:
 *** 7.3.29-1+0~20210701.86+debian9~1.gbp7ad6eb 500
        500 https://packages.sury.org/php stretch/main amd64 Packages
        100 /var/lib/dpkg/status

¡¡Felicidades!!. Ha instalado correctamente PHP 7.3 en Debian 9 / Debian 8.

Sin embargo a la fecha VestaCP trae por defecto, la version PHP7.0 y a veces e requerimiento de contar con PHP 7.3 se vuelve un poco complejo al momento de hacer ese cambio.